В лесу сейчас тихо. Лишь шелест опадающих желтых листьев и шорох пожухлой травы нарушают безмолвие. А воздух в чащах калмыцкого левобережья Волги в эту пору такой чистый и настолько густой, что хоть ножом режь!
Золотые ажурные кроны деревьев, тихий всплеск искристой воды, ласковое осеннее солнце, нежный ветерок – только в царстве грибов и ягод можно расслабиться, дать себе отдохнуть и зарядиться особой животворящей энергией.
В лесу, как нигде в другом месте, человек может снова ощутить себя дикарем, находящимся во власти неведомых сил земли, и поездка за дарами природы – это не просто вылазка, лишь бы вырваться на свободу да побыть в тишине, а особая жизненная философия.
Хотя в последние годы жители поселка Цаган Аман Юстинского района превратили походы за грибами и ягодами в некий семейный ритуал. Их не пугают трудности с переправой за Волгу, когда приходится добираться и возвращаться из леса исключительно на пароме. И связано это не с особой любовью к ежевичным вареньям или грибной жарёхе, а с элементарным добыванием денег на хлеб. А что – собрал лукошко груздей и опят, замариновал, продал, и смело готовься к Новому году, а то и докупай сено и комбикорм для домашней скотины.
Можно и не возиться с грибами, отмывая грязь со шляпок, замачивая и отваривая добычу, а просто продавать их мешками. Пользующиеся большим спросом опята нынче уходят по 1200 рублей за большой куль. И раскупают, как горячие пирожки, ведь с мешка, при хорошем раскладе, выйдет до пяти трехлитровых банок консервов, за которые можно выручить до 10 тысяч и даже поболее. А если попались червивые, то тогда уж не больше трех бутылей.
Но собирать грибы дано не каждому. Это своего рода талант или дар – замечать, где, под каким листком, под какой кучкой или в ложбинке спряталась целая грибная плантация. Есть люди, которые буквально нутром чуют, где они притаились, и даже в самом пустом месте отроют полведра. Но существует и другая категория: их интересует не результат, а сам процесс поиска и сбора добычи. Хотя, по мнению бывалых цаганаманцев, волноваться не стоит: никто еще не уезжал с пустыми кошелками.
А в этом году грибов как никогда много. Даже в степи, на кучках слежавшегося кизяка, находят целые поля шампиньонов. Ядовитых грибов, говорят, здесь практически не бывает, так что смело берите лукошки – и вперед, на охоту!
Самая популярная у волжан ныне добыча – это опята. Как же их распознать, не ошибиться? Они имеют небольшую шляпку, до 10-ти сантиметров в диаметре, мякоть у них белая, плотная, пластинки буроватые у взрослых, светлые – у молодых, а ножки покрыты чешуйками в виде хлопьев. Поднимаются на древесине, поваленных и подгнивающих пнях, на лиственной подстилке, во влажных оврагах и низинах. Есть летний и зимний виды, растущие с начала лета до первого снега. А собирать грибы в Заволжье лучше всего ранним утром. Не зря ведь народная мудрость придумала пословицу: «На зорьке росистой – гриб крепкий, душистый, а в знойный день – как гнилой пень».
Бывалый грибник, цаганаманский водитель Виктор Даваев (на фото) советует:
- Отправляясь в лес, надо взять с собой небольшой нож и палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было раздвигать целые горы сухих листьев с травой. Она же поможет обходить самые что ни на есть буреломы, то и дело встречающиеся в лощинах, ведь порой от груды поваленных сухостоев иногда невозможно пройти.
Самая удобная тара – большая корзина, в ней добыча не мнется и не крошится. А в ведре и целлофановом пакете грибы быстро теряют свои вкусовые и питательные качества из-за отсутствия циркуляции воздуха.
Ни в коем случае не выдергивайте гриб из почвы, а осторожно срежьте его лезвием, обязательно оставив часть тельца в земле. Хотя некоторые грибники советуют ножку выкручивать. В любом случае, никогда не вытаскивайте гриб вместе с грибницей, а лучше всего отделить корешки и зарыть их, чтобы потом из мицелия появились новые споры. Таким образом, грибное место сохранится на долгое время.
После того, как добычу срезали, обязательно проверьте, не червивый ли гриб. А вообще, для удачной «охоты» надо всего лишь чаще… нагибаться и приседать, ведь с высоты своего роста не всегда разглядишь груздь и опёнок. А тем более, сейчас, когда вся земля покрыта пушистым ковром из красно-золотых листьев. Приходится собирать их в охапки, исследуя буквально сантиметр за сантиметром.
Положив добычу в лукошко, обязательно внимательно оглянитесь: раз грибница тут зацвела – значит, рядом будут другие грибы. И не сорите в лесу, он этого не выносит. В противном случае через годы можно прийти на свалку среди лесной чащи, а то и на бескрайние проплешины, которые после людского "свинства" могут и не зарасти.
А вот как приготовить грибы в домашних условиях? Об этом рассказывает коренная жительница райцентра, социальный работник Наталья Горяева (на фото):
- С груздями много хлопот, поэтому мне по душе больше опята. Хотя правильно приготовленные грузди с волжского левобережья не менее вкусны и питательны. Они, как и белые грибы с рыжиками, относятся к классу первой категории, то есть самые лучшие лесные. В ста граммах соленых груздей содержится два грамма белков, по грамму жиров и углеводов и 18 калорий.
Солят грузди горячим и холодным способами. При горячей засолке уже через месяц они получаются гарантированно вкусными, пряными, без горечи и неприятного запаха, и могут храниться до весны.
Итак, два килограмма свежих грибов перебрать и хорошо почистить. Промыть под проточной холодной водой, сложить в эмалированное ведро и залить водой. Вымачивать в течение трех дней, меняя воду утром и вечером.
По истечении этого времени снова тщательно вымыть и разрезать на крупные куски. Промыть листья смородины, почистить и нарезать 6 зубчиков чеснока. Потом грузди сложить в кастрюлю, залить водой, вскипятить. Варить в течение десяти минут, постоянно снимая пену. Сваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, остудить. В емкость уложить ряд груздей, посыпать солью, семенами укропа и чесноком, положить два-три листка смородины, затем снова грибы, соль и пряности (на этот объем требуется 90 грамм соли). Накрыть тару салфеткой, положить кружок с грузом. Подавать готовые грузди на стол через месяц, заправив растительным маслом и добавив лучок. Особенно вкусны такие грибы с отварной картошкой. При холодной засолке грибы надо уже вымачивать 10 дней, и варить их уже не надо.
А это рецепт консервирования грибов на зиму. В эмалированную кастрюлю налить треть воды, столовую ложку уксусной эссенции и полторы ложки соли. Все довести до кипения. В кипящий маринад опустить 1 кг грибов. После закипания убавить огонь и варить, осторожно помешивая, деревянной лопаткой, чтобы не подгорели. Пену несколько раз снять шумовкой. Добавить 1 чайную ложку сахара, 5 горошин перчика, 2 гвоздички, на кончике ножа корицы и лимонной кислоты, лавровый лист.
Когда грибы опустятся на дно и маринад посветлеет до прозрачности, шляпки груздей варить 8-10 минут, ножки 15-20 минут. Очень важно уловить момент готовности, поскольку недоваренные грибы закиснут, переваренные будут дряблыми.
Готовые грибы быстро охладить. Уложить в хорошо промытые банки и залить охлаждённым маринадом. Время кипения определяется момента начала появления первых пузырьков. В среднем, варить 25-30 мин. Закрыть капроновой крышкой и поставить на холод.
Кстати, по отзывам знатоков, в Калмыкии лесов очень мало, но грибов в регионе все же растет предостаточно. Сборщики обращают внимание на степные виды, которые в хорошую пору активно плодоносят. Известные виды грибов в регионе – это сморчок степной, шампиньоны, опята, вёшенки (народное название «свиные ушки»).
Сезон начинается осенью, после обильных дождей. Не рекомендуют рвать грибы после жаркого и сухого лета, поскольку они накапливают в себе много токсинов.
Собирают плодовые тела представителей разных видов в следующих местах: в Элисте (северная промзона), поселках Аршан, Лола, городе Лагани, селах Малые Дербеты, Приютное, Троицкое, Утта, Цаган Аман, Большой Царын.
В процессе сбора и обработки следует внимательно относиться к правилам безопасности. В Элисте ежегодно фиксируются отравления грибами, участились и случаи ботулизма, а еще вечером и ночью в степи грибники часто теряются. Поэтому возьмите с собой компас и фонарик и старайтесь не забредать в незнакомые места.
